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"Tomino" in dialetto locale significa "piccolo formaggio". Quello di Talucco è un formaggio tradizionale tipico del Piemonte (PAT) generalmente a base di latte misto, vaccino e caprino. Nasce come tale in quanto tradizionalmente prodotto da piccoli nuclei famigliari di contadini-allevatori il cui patrimonio zootecnico era normalmente costituito da una vacca e poche capre allevate sui disagiati pascoli del territorio pedemontano pinerolese.
Un tempo le percentuali del latte di capra rispetto a quello di vacca potevano variare e ciò dipendeva dalle rispettive disponibilità del momento. Oggi è stato fissato un disciplinare regionale che prevede, per il prodotto a latte misto, una percentuale del 90% di latte vaccino e del 10% di latte caprino.
L’aspetto è quello di piccoli dischi di 5 cm di diametro e scalzo di 3-4 cm di altezza. Il prodotto fresco, consumato entro i 4-6 giorni dalla produzione, pesa all’incirca 80-90 gr e si presenta senza crosta, con pasta fine, tenera e di colore bianco. Nel prodotto stagionato da due a quattro settimane, ottenuto previo rivoltamento e salatura giornaliera, la crosta assume un aspetto striato e tonalità giallo rossicce ed il peso si riduce sino a 50 gr. Questa sua caratteristica striatura e il colore paglierino, sono dati dalla paglia di segale su cui è posto a riposare sino a maturazione avvenuta.
La paglia, permette al formaggio l’aerazione necessaria e, al contempo, l’eliminazione del siero senza che questo rimangaa contatto con il formaggio alterandone il sapore: come all'ora, nonostante il difficile reperimento per l’abbandono graduale delle coltivazioni del territorio montano, rimane la sola risorsa utilizzabile poichè l’unica in grado di non trasmettere gusti sgradevoli al tomino.
Il omino di Talucco si differenzia dagli altri del Piemonte in quanto l’unico ad appartenere alla famiglia delle cacio-ricotte, con il riscaldamento del latte sino al raggiungimento di temperature che superano quella di pastorizzazione. Questa tradizione deriva probabilmente dalla consuetudine di un tempo di portare il latte a una temperatura prossima quella di ebollizione, allora unica garanzia d'assenza d'agenti patogeni.
Agli inizi del '900, il Talucco e dintorni erano zone densamente popolate. L'economia di sussistenza dominante in questi posti faceva sì che la produzione di tomini fosse molto elevata: questi rappresentavano una delle poche merci vendibili e ciò li rendeva una risorsa fondamentale.
La trasformazione della quasi totalità della produzione lattea in formaggi era dettata dalla difficoltà di trasportare per lunghi tragitti e sulle proprie spalle il latte fresco per essere venduto. In quest'ottica rappresentava una scelta certamente migliore riempire di formaggi le caratteristiche ceste intrecciate di nocciolo per venderli nelle "poste", i tradizionali punti vendita. Ciascuno aveva i propri fedeli acquirenti, al mercato, o nelle “piole”locali. E non era caso raro fermarsi sul ciglio stradale e rivenderlo direttamente alle persone di passaggio che allora andavano rigorosamente a piedi o in bicicletta, poichè la “corriera” in Val Lemina arrivò solo nel 1959.
Il cibo è cultura, identità e ricchezza.
Scegliere prodotti vicini, del territorio, porta lontano.
Il Tomino del Talucco appartiene alla tradizione e, non è retorica, alla storia locale: lavorazione artigianale e in quantità limitata, materie prime della Val Lemina e del Pinerolese pedemontano, sono il presupposto per la valorizzazione delle produzioni agroalimentari tipiche come il Tomino del Talucco. Eppure questo prodotto è andato gradualmente scomparendo e solo i meno giovani si ricordano ancora di cosa si tratta.
Riproporlo in forma genuina vuol dire riconsoli dare un legame tra cibo e territorio. Inevitabilmente si ricade in un prodotto cosiddetto di nicchia: questo significa forzatamente piccole produzioni, solitamente sinonimo di cibo integro, mai organoletticante appiattito e ripetitivamente identico ma nel contempo sempre contro ogni aggiunta di qualsivoglia additivo chimico in grado aumentare gusto e sterilizzare artificialmente il cibo. Bisogna aumentare la consapevolezza della gente su quello che porta alla bocca e puntare sull’educazione alimentare: il cibo è salute, il cibo è vita, ma le statistiche dicono che drammaticamente la spesa alimentare è scesa dal 40% del dopoguerra al 14% di oggi.
A forza di “sapori globali”, a furia di alleggerire i nostri piatti, questi sono diventati esangui, senza gusto e, quel che è peggio, il gusto ai nostri giovani fa schifo.
Basta Nouvelle Cousine e rivisitazione dei piatti tradizionali: forse la cosa migliore per tutti è cercare di mangiare meno e meglio.
Un ‘attenzione particolare va fatta anche alla valorizzazione della filiera corta: noi siamo per il “Tomino a Km O”, uno slogan ma anche un modo per contribuire a diminuire le emissioni di CO2 per i trasporti a lungo raggio, cosi come ridurre il packaging sempre più impattante in una società sommersa dai rifiuti. Meno movimento delle merci e meno imballaggi o comunque l’uso di imballaggi biodegradabili sono un esempio per avvicinarsi ad un impatto zero.
La tradizione non dev’essere solo la rivisitazione di un bucolico ricordo, ma la valorizzazione ed il potenziamento delle strutture di turismo rurale; auspicabile il sinergismo con Casa Canada - Rifugio Mellano, rinato ai piedi di Rocca Sbarua, simbolo del Talucco e nostro logo ufficiale. Dev’essere riscoperto un nuova modo di viaggiare, di fare turismo, creando un rapporto diretto tra l’offerta di prodotti tipici e la mobilità delle persone che ricercano queste cose: nessuno potrà “delocalizzare” questi splendidi siti naturali che sono così facilmente raggiungibili da tutti e devono rimanere integri e fruibili. Sta a noi promuoverli e proteggerli, anche con iniziative come la nostra: atte a rivalorizzare il territorio.